La Maison Fréville nous présente son bisteux

Si certaines recettes locales tendent à disparaître, la pâtisserie Fréville met un point d’honneur à remettre au goût du jour les pépites du patrimoine culinaire de la région parfois oubliées. Certaines de leurs recettes nous viennent du fond des âges et pour se les procurer, plonger le nez dans de vieux grimoirs est inéluctable. “Pour les préparations les plus vieilles, on doit chercher dans les ressources de la BnF ou de Gallica (bibliothèque numérique de la BnF). La plupart sont écrites en vieux français, avec les quantités d’époque qu’on doit traduire comme l’once. Certains produits ne sont plus du tout les mêmes qu’aujourd’hui, on trouve des solutions pour être au plus proche, le plus fidèle à la recette originelle.” explique Yann Stevenoot, responsable pâtisserie chez Fréville. Ce travail de recherche, l’équipe de la boulangerie de Quesnoy-le-Montant a dû le mener pour élaborer la Dariole d’Amiens, pâtisserie du XVIIIe siècle, proposée uniquement dans l’annexe amiénoise (nous avons goûté : succulent !). 

Le mets dont nous avons eu la chance d’observer la préparation (et de goûter !) trouve aussi sa trace dans plusieurs siècles d’Histoire. Mais pour celui-ci, pas besoin de se plonger dans les livres, la recette s’est transmise de bouches à oreilles jusqu'à nos jours. 

Yann Stevenoot responsable pâtisserie de la Maison Fréville

Le bisteux, parfois nommé bigalan, est une tourte à la pomme de terre composée de lard, d’oignon et de crème fraîche. Durant de nombreux siècles, il était un incontournable de la cuisine paysanne picarde, de par la simplicité de ses ingrédients et de sa réalisation. Son nom proviendrait du patois picard désignant le pain bis, un pain avec lequel le bisteux était autrefois réalisé. C’est Romain Le Boulch, pâtissier de la Maison Fréville qui s'est exécuté pour nous préparer ce mets gourmand. 

Si vous souhaitez réaliser ce plat vous-même façon Fréville, Dicilà vous offre la recette écrite et en vidéo ! 

Dicila - Maison Fréville - La préparation du Bisteux

Ingrédients pour la recette : beurre, farine, sel, oeufs, 2 pommes de terre, 3 oignons, crème fraîche liquide, lardons, sel, poivre, oeufs. 

Etape 1 : Préparation de la pâte brisée

 Ingrédients : 200g de beurre, 390g de farine,  1 cuillère à café de sel,  1 oeuf 

- Mélanger les ingrédients, ajouter un oeuf supplémentaire à votre convenance pour obtenir une pâte homogène. 

- Emballer la pâte dans un film et laisser reposer 24h au frigo. 

- Fleurer votre plan de travail afin que la pâte n'adhère pas.

- Fariner la pâte 

- Abaisser finement la pâte à l’aide d’un rouleau puis avec un couteau détourer deux cercles de taille égale.

 - Foncer votre cerclage avec la pâte en laissant dépasser quelques centimètres.  

Etape 2 : 

Ingrédients : 2 pommes de terre, 3 oignons, 20cl de crème fraîche liquide, 200g de lardons, sel, poivre. 

- Éplucher les pommes de terre, les couper finement à la mandoline et réserver.

- Éplucher et émincer les oignons, réserver. 

- Procéder au montage du bisteux en alternant les couches de pommes de terre, lardons et oignons (dans cet ordre). La  couche supérieure est composée de pommes de terre. 

- Saupoudrer le tout de sel et de poivre. 

- Verser la crème fraîche liquide sur l’ensemble. 

Etape 3 : 

Ingrédient : jaune d'oeuf. 

- A l’aide de jaune d’oeuf, dorer les rebords de la pâte. 

- Étendre l'autre bout de la pâte prédécouper en amont et le déposer en couvercle.

- Dorer au jaune d'oeuf et entailler le couvercle à votre guise avec un couteau. 

 - Faire une cheminée afin que la vapeur de la cuisson des pommes de terre s'échappe. 

- Mettre au four 1h30 à 170°C

- Déguster ! 

La Maison Fréville, c’est l’amour des plats du terroir, des saveurs parfois oubliées et pourtant si bonnes. L’enseigne née à Quesnoy-le-Montant au milieu des années 50 s’efforce de transmettre ce patrimoine culinaire en adoptant les méthodes de fabrication d’autrefois.  Si l’envie vous prend de faire un petit voyage culinaire dans le temps, essayez cette recette traditionnelle, ou rendez-vous dans l’une de leurs six enseignes pour découvrir tous les produits du terroir qu’elle propose !  

La semaine prochaine, Yann et Romain nous présenteront un autre incontournable de la cuisine picarde : le paté de canard d'Amiens !

Les spécialités de Quesnoy-le-Montant / Maison Fréville : 6 Rue des Vergeaux, 80000 Amiens

Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h. 

Instagram : https://www.Instagram.com/lesspecialitedequesnoy/

Facebook : https://www.facebook.com/lesspecialitedequesnoy/

Ryad Hammoud

Reportage : Léandre Leber - Ryad Hammoud 

Crédit photo : Léandre Leber - Kevin Devigne - Dicilà