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La recette de Justine Debeauvois

Le 16/12/2022 0

A l'occasion des fêtes de fin d'année, Justine Debeauvois, Amiénoise ayant participé à l'émission "Le Meilleur Patissier" 2022, nous livre une recette de bûche ! Idéal pour ravir vos convives pour les festivités des prochains jours.

"Pour les fêtes, j’avais envie de faire une bûche car c'est le dessert par excellence de Noël ! Je vais réaliser une bûche avec un biscuit japonais. Ce biscuit est très moelleux et c’est moins cassant que la génoise lors du roulage. La saveur : chocolat, praliné et des noisettes torréfiées et concassées pour un glaçage type Ferrero.

Le chocolat et les noisettes tout le monde aime, c’est un dessert pour tous et très fondant ! Il est très facile à réaliser ! Comme dirait Cyril Lignac : "C’est gourmand-croquant !""

1. Réalisez un praliné noisette (la veille)

Ingrédients :

200g de noisette
100g de sucre
Fleur de sel

Déroulé :
Torréfiez les noisettes à 160°C pendant 10mn. Pendant ce temps réalisez un caramel à sec avec le sucre. Versez-le sur les noisettes et laisser refroidir jusqu’à ce que le caramel soit cassant. Mixez le tout à l’aide d’un robot mixeur jusqu’à obtenir une texture de praliné. Ajoutez une pincée de fleur de sel et mélangez.

2. Réalisez une ganache montée au praliné noisette (à faire la veille) :

Ingrédients :

150g de crème liquide
30g de chocolat blanc
35g de praliné noisette
1g de gélatine (1/2 feuille de gélatine)

Déroulé :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre dans un saladier le chocolat et le praliné. Faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition, hors du feu incorporez la gélatine essorée. Versez en 3 fois sur le mélange chocolat + praliné. Mixez le tout au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au frigo toute la nuit.

3. Ganache montée au chocolat noir (à faire la veille)

Ingrédients :

375g de crème liquide 30% de MG
110g de chocolat noir

Déroulé :
Faire chauffer dans une casserole 125g de crème liquide. Une fois la crème à ébullition versez en 3 fois sur le chocolat. Terminez par le reste de crème liquide froide. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, versez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au frigo toute une nuit.

4. Biscuit roulé japonais

Déroulé :
Préchauffer le four à 180°C.
Mettez dans une casserole : l’eau, le lait et le beurre. Faire chauffer sans faire bouillir il suffit juste de faire fondre le beurre. Hors du feu ajouter en une fois, la farine, le sel, le sucre et le cacao en poudre. Mélangez bien et remettre sur le feu pour dessécher la pâte tout en mélangeant pendant 2mn. La pâte va naturellement former une boule. Transférez la pâte dans la cuve du robot pâtissier munit de la feuille et mélangez durant 1mn pour refroidir la pâte. Versez 1/3 des œufs préalablement battus sur la pâte en laissant le robot tourner. Incorporez ensuite le deuxième tiers et enfin le dernier tout en mélangeant bien entre chaque ajout. Le but est d’obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez l’huile et mélangez bien. Montez les 150g de blancs d’œufs avec le sucre. Vous pouvez mettre le sucre dès le début les blancs montent tout aussi bien lorsque vous obtenez une texture brillante et un joli bec d’oiseau, c’est bon vous y êtes ! Incorporez 1/3 des blancs montés à la maryse dans votre pâte, continuez avec le deuxième tiers puis le dernier tiers. Versez la pâte sur toile silicone (40cmx30cm) ou du papier cuisson avant d’enfourner pour 20mn. Lorsque le biscuit est cuit, décollez-le de la toile ou papier cuisson et laissez-le refroidir à plat, pas besoin de le rouler dès la sortie du four.

5. Le glaçage rocher

6. Montage de la bûche

Prendre le biscuit et étalez dessus une fine couche de praliné noisette. Prendre la ganache au chocolat et la monter à l’aide du robot pâtissier et du fouet jusqu’à avoir une texture qui se tienne. Étalez la ganache au chocolat sur le praliné. Roulez la bûche dans le sens de la largeur (du plus petit côté) réservez au congélateur 30mn. à la sortie du congélateur coupez les extrémités de la bûche pour avoir une belle finition puis versez l’enrobage rocher (30- 35°C) sur la bûche. Terminez par monter la ganache au praliné à l’aide du robot munit du fouet et pochez-la sur le dessus de la bûche selon votre créativité. Terminez par quelques éclats de noisettes et quelques notes de praliné et voilà il n’y a plus qu’à se régaler.

Retrouvez la recette en vidéo

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