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Aymeric Pataud, exhausteur “essentiel” de goût

Le 28/06/2022 0

Il y a des rencontres qui prennent du temps, que cela soit lors du premier contact ou du reportage. Celle avec Aymeric Pataud en fait partie. Mais après tout, c’est dans son cycle, transformer et garder l’essentiel comme une huile, un goût imprégnant notre palais...

Aymeric travaille le goût des autres, dans le sens des papilles mais aussi dans celui des rencontres qui jalonnent son parcours et qui ont tracé en grande partie sa route. Une route passant par la Réunion et sa rencontre avec une voisine d’étale sur un marché local. L’essentiel était là, échanger, imaginer, apprendre et transmettre !

Dès les premiers mots avec Aymeric, la passion résonne appuyée par un regard bleu, les yeux écarquillés pour mieux te convaincre. L’envie d’aller découvrir et de goûter mais aussi d’imaginer le mélange des saveurs. Redonner le goût au plus juste avec une molécule au plus simple du mot, portant le goût le plus naturel au cœur de votre plat, de vos papilles.

De la confiture de lait vendue aux Réunionnais

À 23 ans, chef à domicile, à la Réunion, il commence par vendre, sur les marchés, de la confiture de lait qu'il aromatise avec des fruits locaux. Originaire de notre contrée, il souhaitait faire découvrir notre confiture de lait dans cette île, mais en l’agrémentant de saveurs réunionnaises.
Ses clients étaient les locaux bien plus que les touristes. Sa voisine d’étale avait sa sœur qui distillait de l’huile essentielle. En discutant avec elle, il se passionne pour le processus, fait des essais, commence à concevoir des recettes et rencontre par hasard quelques personnes qui influenceront son parcours. Comme Farid Chemat, l'un des chercheurs en chimie végétale les plus influents au monde, rencontré dans l’avion, et qui lui permettra de travailler au mieux sur l’extraction. Delice et sens est né de cette problématique, faire l'arôme le plus sain et le plus naturel pour se distiller au cœur des produits.

Échanger pour faire fructifier les idées

Aymeric c’est l’émotion de faire plaisir à ses proches, de partager un plat mais aussi l’instant présent. Prendre le temps d’échanger et à contrario être en ébullition pour faire fructifier. les idées, défier les produits pour les magnifier. Ce chef est à la recherche de ce qui ne se fait pas, il aime défier l’improbable, challenger l’impossible. De ce mélange, il découvre de nouveaux champs d’application culinaire.

L’innovation, il la trouve dans le terroir, surtout celui de la Réunion, mais aussi dans la Somme. Il “butine” les produits au plus près des producteurs comme cette découverte de poivre de sapin : « Je suis attaché au terroir et ce terroir a une image hyper moderne.»

Les heures passent et mon palais découvre de nouvelles saveurs qui me semblaient pourtant familières : des mélanges inconnus qui me poussent à goûter encore, à apprendre à mes papilles cette nouvelle sensation gustative.

Par curiosité, je lui fais tester le sirop de fraise de La Maison Courtier (p16). Il commence par sentir le bouchon puis se verse une cuillère : «C’est carrément bon, carrément très bon ! »

Dans son regard, je lis déjà les assemblages probables. « Tout de suite quand je goûte je l’utiliserais pur, comme un condiment, sur une volaille, dans une salade. Il y a un côté puissant mais positivement, par le fruit pas par l’ajout d'arôme, sans être trop sucré !»

Autour d'Aymeric Pataud amiens délice & sens Dicilà #4 entrepreneuriat gastronomie

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