Gastronomie : Découverte de la cave de maturation avec Stéphane Wiotte

Chez la famille Wiotte, on est artisan-boucher de père en fils. Stéphane a commencé à travailler à l’âge de 15 ans avec son père rue Saint-Leu. Comme son père et son grand-père avant lui, il forme à son tour son fils Louis, âgé de 21 ans, quatrième génération de boucher de la famille. Mais pour l’heure pas question de laisser la main, Stéphane, amateur de rugby, guide le maul, avec ses deux boutiques aux halles du Beffroi et rue Saint-Fuscien. Récompensé à de multiples reprises, Stéphane Wiotte sélectionne des viandes haut de gamme. Depuis une dizaine d’années il s’est doté d’une cave de maturation.

« Premièrement il faut choisir de bonnes bêtes » affirme Stéphane. Pour cela, le boucher s’est spécialisé dans le bœuf fermier d’Aubrac label rouge, dont il détient l’exclusivité dans le nord de la France. Elevés sur les plateaux de l’Aveyron, l’Aubrac est une race « rustique, qui a du caractère ». Or, pour la maturation, il faut « des bêtes grasses qui ont une nutrition adaptée et une eau de qualité, car l’eau se retrouve dans les muscles et c’est avec l’eau que les produits se transforment » explique Stéphane.

La maturation est un procédé d’asséchement, qui va permettre de relever le goût de la viande et de l’attendrir. C’est un processus naturel, nécessaire pour consommer de la viande de bœuf, mais ici, la maturation est prolongée au-delà du temps requis afin de l’affiner, comme le ferait un fromager. D’autres viandes que le bœuf peuvent être maturées, mais il faut absolument des os et du gras pour maturer une viande plusieurs semaines. Le boucher utilise donc les déhanchés, c’est-à-dire les faux filets, le filet et les côtes de bœuf : « Les déhanchés sont affinés et maturés à plat dans une chambre froide adaptée avec une hygrométrie et un froid ventilé. Les produits sont tournés et frottés deux à trois fois par semaine avec une étamine pendant quatre à six semaines en fonction de la demande des clients et de la manière dont on veut commercer les carrés de bœuf. »

Avec la maturation, Stéphane Wiotte l’affirme, le goût change, il devient « noisette et la viande est un peu confite ». Il est possible de maturer une viande plus longtemps, mais Stéphane recommande de ne pas dépasser les huit semaines, au risque d’avoir un goût trop prononcé en bouche. S’il s’octroie le luxe de travailler avec des viandes d’exception comme le bœuf de Kobe, le boucher privilégie l’Aubrac pour une raison simple : « pourquoi je choisis cette viande ? Parce que pour des viandes qui sont maturées, en label rouge, ça a un coût, or l’Aubrac reste abordable. »

Le site des boucheries Wiotte pour en savoir plus c’est ici.

Julien Benesteau

crédit photos Léandre Leber