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Le lapin façon grand-mère de Stéphane Collet

Le 16/11/2021 0

Au cœur des cuisines du Lycée Saint-Martin, Stéphane Collet nous accueille pour nous présenter la recette lapin-champignons-purée de sa grand-mère. Un choix qui peut paraître surprenant pour un cuisinier reconnu pour sa technicité. Sauf à considérer que derrière ce lapin se cache l’origine d’une vocation.

Tout commence dans un petit village de l’Aisne. Une maison, celle des grands parents. Dans la maison, une tablée d’oncles, de tantes et de cousins. Et cette odeur, la même à chaque fois : le lapin aux champignons et à la purée de la grand-mère.

« On les voyait rarement, trois fois par an environ, et on savait qu’on aurait notre lapin purée. Vraiment à chaque fois. Un lapin du clapier de mon grand-père, des champignons et des pommes de terre du jardin.» C’est comme ça que la cuisine s’installe dans la vie de Stéphane.

«Mes deux grands-mères cuisinaient beaucoup. De chaque côté, ce sont des familles nombreuses. Donc quand on se retrouvait entre cousins et cou- sines, ça faisait des grandes tablées, des plats mijotés et de belles odeurs. Cette ambiance aide à aimer manger. »

Dans ces souvenirs, tout le monde cuisinait autour de lui. Résultat : petit, il ne se rêve pas en pompier ou en policier, ce qu’il veut devenir lui c’est cuisinier. « Je ne me suis jamais posé la question d’un plan B. J’ai voulu démarrer le plus tôt possible. »

C’est à l’école hôtelière, à 15 ans, qu’il ose s’approprier le lapin de sa grand- mère. «Le lapin c’est une cuisson en ragoût, une cuisson classique qu’il faut connaître et maîtriser. Je me suis lancé à l’occasion de travaux pratiques pendant mes études et aujourd’hui, elle a intégré mon programme d’enseignement. »

Le lapin de la grand-mère devient un sujet d’étude et une occasion de partage. «Je dis à mes élèves de ne pas rater cette recette. J’ai beaucoup d’attentes et je leur explique pourquoi. J’en profite pour leur demander de proposer un plat marqueur de chez eux, un plat qui leur est cher : une tradition familiale ou une tradition de leur région d’origine. »

L’inspiration familiale, Stéphane la revendique aujourd’hui. Le gâteau au chocolat de tata Joëlle, les plats mijotés de son père, les pâtisseries de sa mère. «Sa charlotte aux framboises a servi d’inspiration pour un dessert finaliste au concours de la Présidence de la République. C’est aussi un plat que l’on partage régulièrement avec ma sœur. C’est bon et ça rappelle des souvenirs.»

Meilleur ouvrier de France 2018

La cuisine de Stéphane est autant influencée par ses souvenirs que par sa passion pour les concours.

« J’ai toujours été passionné de concours. J’en ai fait beaucoup quand j’étais étudiant puis en entrant dans la vie active et aujourd’hui avec mes étudiants. Avant d’être une compétition, c’est d’abord une recherche et un travail sur soi-même. Quel que soit le résultat, on apprend beaucoup en préparant un concours. »

Une rencontre avec le chef Roger Portugal le motive à aller le plus loin possible dans la maîtrise de son art. Stéphane tentera par deux fois le concours ultime, celui de meilleur ou- vrier de France (MOF), organisé tous les quatre ans. Il attein- dra la finale en 2011 mais c’est en 2018 qu’il obtiendra le fa- meux col tricolore en figurant parmi les sept lauréats sur 720 participants.

«Être MOF est une vraie reconnaissance mais ce n’est pas un aboutissement. Après le titre, on est très regardé, il faut se remettre en question tous les jours. »

Le lapin réinterprété

Dans les cuisines du Lycée Saint Martin, entre poêles, casseroles et étudiants, Stéphane se lance dans une syn- thèse de son parcours et prépare sous nos yeux deux versions du lapin. La recette de sa grand-mère et une réinterprétation.

" Pour la recette réinterprétée, j’ai gardé les marqueurs de goûts de la version originelle. La sauce est toujours la même : un jus avec les bas morceaux, les pattes avant, le torse. C’est le liant d’une assiette entre les légumes et les protéines.
On a travaillé le râble différemment. Il est toujours trop cuit dans les ragoûts. Ici, place à la cuisson lente à basse température (58°C) pour qu’il reste juteux et moelleux.
On a aussi végétalisé la recette avec l’apport de pois gourmands, d’un oignon nouveau, d’une carotte et des cèpes à la place des champignons de Paris.
Enfin, on ajoute de l’Atsina Cress pour son côté anisé. Je ne me sers des pousses que si elles ont réellement un intérêt gustatif. Ici, elle vient trancher avec le gras des sauces, la lourdeur en bouche. Elle apporte une fraîcheur intéressante et un équilibre des saveurs. "

Stéphane Collet en cuisine gastronomie

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Vidéo : Stéphane Collet cuisine le lapin

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