Le pâté de canard d'Amiens, une histoire de plomb de pêche

Quand il s’agit de recettes traditionnelles picardes, les équipes de la boulangerie de Quesnoy-le-Montant ne lésinent pas sur les moyens. Comme ils nous l'avaient expliqué lors de notre précédent entretien, ils se plongent dans de vieux livres pour retrouver des méthodes de fabrication ancestrales. Pour certains plats, il n’existe tout simplement pas de documentation. “A l’époque, il y avait ce truc de “c’est ma recette”, “je suis le seul à faire ça…” Le concept de recette c’est quelque chose qui est arrivé au XXème siècle, de se dire “on va noter les choses pour que ce soit un autre qui soit capable de le faire”, à l’époque, ça n’existait pas…” explique Yann Stevenoot responsable pâtisserie de la Maison Fréville. 

Yann Stevenoot responsable pâtisserie de la Maison Fréville

Il est donc nécessaire, par moment, de s’en tenir au bouche à oreille, mais, ce n’est pas toujours évident. Yann se remémore ses souvenirs d’apprentissage, où l’a transmission n’était pas tellement à l’ordre du jour. “De mon temps, et je n’ai pas cinq siècles, j’ai connu des tauliers qui ne nous filaient pas les recettes ! On avait une boîte avec des plombs de pêche, les plombs avaient une couleur : deux plombs rouges, un plomb vert… On mettait ça sur une balance Roberval. Tu ne pouvais pas savoir combien tu pesais parce qu’on ne te donnait pas la recette ! Le patron l'avait, mais pas question de la donner ! Il y avait une notion de “c’est ma recette et je ne la partage pas parce que je suis le seul à la faire”. Le problème, c’est que ces gens-là ont disparu et ils sont partis avec leurs recettes. On se retrouve sans écrit, rien…” déplore Yann.

Par chance, certaines recettes, à l’instar du bisteux ou du pâté de canard d’Amiens sont parvenus à traverser les âges, pour le plus grand plaisir de nos papilles ! 

Incontournable du terroir picard, le pâté de canard d’Amiens est un pâté en croûte à base de canard, porc, cognac, pistaches et œufs. Ce plat trouverait ses racines dans l’Histoire avec un grand H ! Il aurait été créé par un certain Antoine Degand en 1643 alors prisonnier à Amiens. Si l’on en croit la légende, on aurait promis à Degand d'être libéré s'il préparait un plat qui ferait frémir les papilles du roi Louis XIII et du cardinal Richelieu, tous deux présents dans la cité picarde après le siège d’Arras. Le plat leur aurait plut et Degand aurait été libéré. Toujours selon le folklore, ce mets aurait été célébré par Madame de Sévigné en personne ! 

“Autrefois, le pâté de canard n’était pas fait comme aujourd’hui. On désossait un canard, on le reconstituait avec une farce, de la gorge de porc, du cognac, des œufs, on le mettait en croûte et on le cuisait tel quel. Avant c’était un plat qui était servi chaud.” précise Yann Stevenoot.

C’est la recette moderne de ce pâté en croûte que Romain Le Bolch nous propose aujourd’hui.

Tout comme pour le bisteux, Dicilà vous offre la recette du pâté de canard d’Amiens façon Fréville ! 

Etape 1 : Préparation de la pâte 

Ingrédients : 200 g de beurre, 390g de farine, 1 cuillère à café de sel, 1 oeuf 

- Le procédé est le même que pour la pâte brisée du bisteux, sauf qu’ici on fait fondre le beurre. 

- Mélanger les ingrédients et ajouter des oeufs à votre convenance pour obtenir une pâte homogène. 

- Emballer la pâte dans un film et laisser reposer 24h au frigo. 

- Fleurer votre plan de travail afin que la pâte n'adhère pas.

- Fariner généreusement la pâte.

- Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau, puis avec un couteau détourer deux ovales de taille égale.

- Foncer votre moule avec la pâte en laissant dépasser quelques centimètres.  

Etape 2 :

Ingrédients : 300g de canard (4 filets) , 200g de maigre de porc, 100g de gorge de porc, 2 gousses d’ail, 4 œufs, 100cl de cognac, 120g de pistaches, muscade, sel, poivre. 

- Réserver 1 filet de canard. Enlever la peau des trois autres, émincer.    

- Découper l’ail grossièrement 

- Hacher le canard, l’ail, le maigre et la gorge de porc. 

- Mélanger la viande hachée, l’ail, le cognac, les pistaches, la muscade, le sel et le poivre afin d’obtenir une farce homogène. 

- Émincer le filet de canard réservé pour en faire des tranches. 

- Procéder au montage du pâté en croûte en alternant tranches de canard et farce (dans cet ordre). 

Etape 3 : 

- A l’aide de jaune d’oeuf, dorer les rebords de la pâte. 

- Étendre l'autre bout de la pâte prédécoupée en amont et la déposer en couvercle.

- Dorer au jaune d'oeuf et entailler en plusieurs endroits le couvercle avec un couteau. 

- Faire une cheminée afin de déposer après cuisson la gelée. 

- Mettre au four 1h45 à 150°C

- Introduire la gelée par le trou de la cheminée 

- Laisser refroidir et déguster ! 

Les spécialités de Quesnoy-le-Montant / Maison Fréville : 6 Rue des Vergeaux, 80000 Amiens

Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h. 

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Ryad Hammoud

Reportage : Léandre Leber - Ryad Hammoud 

Crédit photo : Léandre Leber - Kevin Devigne - Dicilà